In English
Intohimona olut
Sinebrychoffin panimomestareita ja heidän vaiheitaan kahden vuosisadan ajalta.
In EnglishLaadukas olut ei synny itsestään. Jo 200 vuotta sitten ymmärrettiin, että sen valmistukseen tarvitaan taitava, työlleen omistautunut panimomestari. Panimomestarien avulla Sinebrychoff on kehittynyt 1800-luvun pienestä panimosta menestyväksi, nykyaikaiseksi yritykseksi.
Toimittaja Jussi Rokka on koonnut yhteen tärkeää tietoa näistä mestareista, joita ajoi – ja ajaa yhä – eteenpäin halu valmistaa täydellistä olutta.
Pienestä liikkeelle
1819–1847
Nuori bisnesmies Nikolai
Vuosiluku kirjoitetaan 1819. Sveaborgin eli Viaporin (nyk. Suomenlinna) varuskuntaan asettunut kauppias Nikolai Sinebrychoff on vasta kolmekymppinen, mutta ehtinyt jo rakentaa kohtuullisen kokoisen kauppahuoneen. Reilussa kymmenessä vuodessa hän on kehittänyt edesmenneen isänsä Pjotrin (Peter) tiilitehtaasta ja sahalaitoksesta liiketoimen, joka harjoittaa rakennusten urakointia sekä kaupankäyntiä Venäjän valtakunnan läntisissä osissa koko ajan suuremmassa mittakaavassa.
1819
Nikolai Sinebrychoff anoo Keisarilliselta Helsingin uudisrakennuskomitealta paikkaa panimolle. Komitea vastaa 13.10.1819 osoittamalla laitosta varten tontin kaupungin rakennetun alueen ulkopuolelta Sandvikenin eli Hietalahden rannasta.
Apuna liiketoiminnan laajentamisessa on koko perhe. Nikolain vuotta nuorempi veli Ivan hoitaa paljon asioita Venäjällä. Hän asuu jonkin aikaa suvun kotipaikkakunnalla Gavrilovissa veljessarjan nuorimpien kanssa. Pavel (Paul), Mihail, Andreas (Andrean) ja Peter aikovat myös kauppiaiksi. Peter kuolee nuorena, mutta muut hankkivat myöhemmin porvarisoikeutensa Suomesta. Siskojakin on kolme, ja perhe tekee parhaansa naittaakseen heidät hyviin gavrilovlaisiin kauppiassukuihin. Verkostot ovat tärkeitä.
Sinimahat
Sinebrychoffin perhe kuuluu sukuun, jonka jäsenet tunnetaan jo 1600-luvulla huomattavina kauppiaina. Sukunimi Sinebrjuhov / Sinebrjukov / Sinebrychoff, jonka vapaa suomennos on ”sinimaha”, kertoo siitä: kauppiaiden asuun kuuluva värillinen leveä nauha ilmaisee vanhalla Venäjällä liikemiehen arvon, ja sininen väri on korkeimman luokan tunnus.
Yksinoikeudella laitakaupungilta
Nikolai Sinebrychoffin bisnekseen Viaporissa kuuluu toimiminen marketenttina, varuskuntakauppiaana. Nikolailla on saarilla kauppa, kapakoita ja olutpanimo. Lisäksi hän on parin vuoden ajan omistanut mantereen puolella Helsingforsin kaupungissa viinanpolttimon sekä elintarvikkeita ja olutta myyvän puodin. Nyt aukeaa mahdollisuus laajentaa liiketoimia entisestään: kaupungin raati on päättänyt myydä oluen kaupallisen valmistuksen yksinoikeuden huutokaupalla.
Nikolai Sinebrychoff saa oikeudet sekä luvan perustaa uuden panimon kauemmas laitakaupungille, rakennetun alueen ulkopuolelle Sandvikeniin eli Hietalahden rantaan.
Kun Hietalahden tontti on saatu mitattua ja kirjattua papereihin, sinne siirretään Viaporista puinen kaksikerroksinen talo konttorikäyttöön ja asumiseen. Myös uuden panimon perustukseksi tuleva noin 4,5 metriä korkea kivimuuri nousee vauhdilla, vaikka siihen käytettävien kivien kustannuksista Sinebrychoff ja kaupunki käyvät vielä muutaman vuoden ajan keskustelua.
Sinebrychoff ostaa marraskuussa 1822 kuolinpesän huutokaupasta Vanhassakaupungissa sijaitsevan Österbergin panimon ja viinanpolttimon rakennuksineen ja laitteineen. Juomatuotantoa siellä ei kuitenkaan ilmeisesti aloiteta, sillä huutokaupan aikaan Hietalahdessa alkaa olla jo panimo pystyssä. Viaporin varuskunnassa sijaitseva panimo toki jatkaa koko ajan toimintaansa.
Panimomestareiksi vain parhaita
Sinebrychoff päättää uskoa oluen valmistuksen ja uuden panimon käyttöönoton ammattimiehelle. Hän palkkaa kokeneen panimomestarin ulkomailta.
August Putzscher on ensimmäinen Sinebrychoffin panimomestari, josta on säilynyt kirjallista tietoa. Putzscherin kanssa tehty sopimus panimomestarina toimimisesta on päivätty 31.8.1820. Mahdollisesti Saksista lähtöisin ollut ja Ruotsissakin ammattiaan harjoittanut Putzscher on tehtävässä lähes koko 1820-luvun. Vuoden 1828 alussa hän ilmoittaa lehdessä siirtyvänsä muualle ja saman vuoden heinäkuussa hän onkin jo Turussa matkustavaisten luettelossa. Uusi työpaikka lienee löytynyt Ruotsista.
Undertecknad anhåller wänskapligast, att hwar och en som till mig blifwit något skyldig under den tid jag förestått Hr N. Sinebrychoffs Bryggeri, behagar inom den 1 nästk. Mars med mig träda I Liqwid, emedan mitt wistande här å orten vid nämnde tid upphör. Helsingfors den 15 Jan. 1828. Aug. Putzscher, Bryggmästare. (Finlands Allmänna Tidning 24.01.1828)
Näin panimomestari August Putzscher ilmoittaa poistuvansa paikkakunnalta ja pyytää hänelle velkaa olevia hoitamaan vastuunsa maaliskuun ensimmäiseen päivään mennessä.
Kasvu pääkaupungiksi
Helsinki on ollut Suomen suuriruhtinaskunnan pääkaupunki vuodesta 1812, mutta vasta entisen pääkaupungin Turun suuren palon (1827) seuraukset, kuten yliopiston siirtyminen Helsinkiin, sysäävät kaupungin kasvun käyntiin.
Kuva: Helsingin kaupunginmuseo
Reinhold Wennberg on August Putzscherin opissa Sinebrychoffilla muutaman vuoden ajan. Ruotsalaisen Wennbergin kanssa tehty työsopimus on päivätty 4.12.1822. Wennberg palaa vuoden 1825 aikana kotimaahansa, jossa hänen nimensä ilmaantuu Tukholman Klaran seurakunnan kirjoihin. Hänen panimouransa jatkuu ilmeisen menestyksekkäänä, sillä vuonna 1831 hän omistaa talon Drottninggatanin varrelta.
1824–1825
Hietalahden panimo pysyy 1820-luvulla pienehkönä: vuonna 1824 panimolla on töissä kaksi mestaria ja viisi renkiä, vuonna 1825 yksi mestari, yksi kisälli ja kolme työntekijää.
”Panen parasta olutta”
Gottfried Putzscher, August P:n veli, on ollut vuodesta 1826 Hietalahden panimolla kisällinä. Hän ja Nikolai Sinebrychoff allekirjoittavat 1.1.1829 sopimuksen, jossa heti alkuun painotetaan laatua. Putscher lupaa ”panna parasta olutta, joka vastaa laadultaan alueella saatavaa parasta leipää”.
Allekirjoittaneet Kauppias Nikolai Sinebrychoff ja Mestari Oluenpanija Putzscher yhdessä sopivat:
Ensiksi. Minä Gottfried Putzscher otan tehtäväkseni panna olutta Herra Sinebrychoffin panimolla Helsingforsissa.
Toiseksi. Kyseiselle oluelle valmistan viljamallasta, sen laatuista kuin parhaan oluen panemiseen vaaditaan.
Kolmanneksi. Edellä mainituista maltaista panen parasta olutta, joka vastaa laadultaan parasta täälläpäin saatavaa leipää.
Neljänneksi. Minä Putzscher sitoudun pitämään Panimon käyttökunnossa, samoin kuin ne astiat, joita siellä on, enkä salli minkäänlaista poikkeusta tähän, mitä tarkoitusta varten hänen, Herra Sinebrychoffin tulee järjestää tarpeellinen lukumäärän työntekijöitä, joiden tulee totella minua Putzscheria kaikessa.
Viidenneksi. Jos minä Putzscher havaitsen hyväksi antaa jonkin uuden määräyksen hänen, Herra Sinebrychoffin hyödyksi, on velvollisuuteni ilmoittaa hänelle siitä, ja on hänen se määräys hyväksyttävä tai hylättävä – jos hän Sinebrychoff ei hyväksy sitä ja sen seurauksena hän saattaa kärsiä tappiota, hän ei saa vaatia minulta sen vuoksi mitään.
Kuudenneksi. Herra Sinebrychoff sitoutuu antamaan Hänelle Putzscherille kaikissa ilmenevissä tapauksissa sellaista apua, jota Herra Sinebrychoff voi antaa.
Seitsemänneksi. Minun Gottfried Putzscherin vastuulle kuuluu suojella Panimon Rakennuksia onnettomuudelta, jonka saattaa aiheuttaa tuli (jolta Jumala varjelkoon), ja valvoa tarkasti yhtä lailla uuneja kuin Työntekijöitä, jotta he eivät ole varomattomia tulen kanssa.
Kahdeksanneksi. Jos jompikumpi meistä on jollain lailla tyytymätön, hän voi irtisanoa tämän sopimuksen, mutta vain jos siitä ilmoittaa kuusi kuukautta etukäteen. Ennen kuin kuusi kuukautta ilmoituksesta on kulunut, ei sopimus lakkaa sitomasta kumpaakaan.
Yhdeksänneksi. Ylle kirjatusta saa Gottfried Putzscher Herra Sinebrychoffilta vuosipalkkana Tuhat viisisataa Ruplaa Seteleinä, mikä palkka tulee maksaa neljännesvuosittain, kalustetun asunnon sekä siihen kuuluvan lämmön ja valon, kuin myös omaan käyttöön tarpeellisen määrän Olutta sekä kannun Paloviinaa viikossa.
Kymmenenneksi. Vakuudeksi on kirjoitettu kaksi Kappaletta, yhtäpitävin sisällöin, joista osapuolet omansa kumpikin omanansa pitävät, asianmukaisesti allekirjoitettuina.
Helsingissä 1. tammikuuta vuonna 1829
Kauppias Nikolai Sinebrychoff Gottfried Putzscher
Lisätuloja mäskäysjäänteistä
Nikolai Sinebrychoffin ja panimomestari Gottfried Putzscherin vuonna 1829 solmimassa sopimuksessa ei ole mainintaa mäskin myynnistä, mutta panimomestari saa usein myydä ylimääräiset mäskäysjäänteet omaan laskuunsa. Osa niistä saattaa mennä myös panimon hevosten rehun sekaan, ja vanhan panimoviisauden mukaan mestari havaitsee hevosten käyttäytymisestä, miten edellinen mäskäys on onnistunut – jos saanto on hyvä, eli enimmät sokerit huuhtoutuneet vierteeseen, hevoset ovat normaalin rauhallisia. Jos taas hevosten ylipirteys näkyy selvästi, vierteestä on tullut laihaa.
Panimomestarin pimeät puuhat
Vuonna 1777 Stettinissä syntynyt Christian Friedrich Eichstedt on Nikolai Sinebrychoffin luottomies ja viinanpolttimon mestari. Eichstedt on johtanut tuottoisan polttimon työtä jo vuodesta 1819. Hän työskentelee tarpeen vaatiessa myös panimomestarina.
Tarvetta ilmenee, sillä kaikki panimomestarien rekrytoinnit eivät ole onnekkaita. Tästä on ensimmäisenä esimerkkinä Gottfried Putzscher; hän pysyy Hietalahden panimolla vastaavana mestarina vain vuoden ja katoaa luetteloista jo ennen vuoden 1830 henkikirjoitusta.
Vuoden 1830 alussa Hietalahdessa panimomestarina toimii Carl Preis. Hän on yritteliäs myös panimon ulkopuolella ja ottaa muutamien varakkaiden kauppiaiden laskuun tehtäväkseen hoitaa kyytipalvelua. Hän myös majoittaa matkustavaisia.
Jokin Preisin liiketoimissa menee kuitenkin pieleen, sillä Uudenmaan läänin maaherra päättää keväällä 1833 vapauttaa hänet kyytitehtävistä ja Preis lähtee Turun kautta maasta pois. Jälkeensä hän jättää velkoja ja riita-asioita. Hänen hankkimansa tontti rakennuksineen myydään huutokaupalla, ja vielä vuonna 1835 virallisessa lehdessä kuulutetaan Preisia saapumaan kämnerinoikeuden eteen vastaamaan kanteeseen, jonka panimomestarin entinen naapuri leipuri Möller on esittänyt.
1830
Hietalahden panimon tuotanto on kasvussa. 1830-luvun alussa panimo ja tontille juuri siirretty viinanpolttimo yhdessä työllistävät yhden panimomestarin, yhden polttimomestarin, kaksi kirjanpitäjää, 31 renkiä ja kaksi piikaa.
Imperiumi laajenee
Nikolai Sinebrychoffilla on 1830-luvulla muutakin ajateltavaa kuin panimomestareiden tulemiset ja menemiset. Hänen rakennusbisneksensä jatkuu laajana: nyt hän urakoi Venäjän armeijalle kasarmirakennuksia Kamppiin.
Lisäksi Nikolai Sinebrychoffin läheinen liikekumppani, kauppiassuku Stierin päämies Johan Friedrich Stier kuolee vuonna 1830. Hänen leskensä Ulrika Ahlström muuttaa lapsineen Nikolai Sinebrychoffin talouteen Viaporissa. Naimisiin he eivät mene, mutta suhde on niin läheinen, että Stierin tytärtä Nataliaa pidetään jälkipolvien puheissa Nikolain tyttärenä.
1835
Panimo voi hyvin, vaikka muutama panimomestarirekrytointi epäonnistuu. Väkilukutaulujen mukaan Hietalahden panimolla työskentelee jo 25 työntekijää.
Uusi panimomestari W. Nachtigall osoittautuu edeltäjiään onnistuneemmaksi rekrytoinniksi. Nachtigall saapuu Hietalahteen vuonna 1835. Siellä hän vastaa noin vuosikymmenen ajan oluenpanosta apunaan tynnyrimestari Fredric Svettkoff. Preussin alamainen Nachtigall kuolee Helsingissä 1840-luvun puolivälissä.
1840-luvun alussa otetaan Hietalahdessa tislaamon puolella käyttöön höyrykone. Vaikka kaupungin maistraatti rajoittaa tislausaikaa muutamaan kuukauteen vuodessa, on polttimon toiminta edelleen erittäin tuottoisaa.
1840-luku
Panimon kasvu on hiukan aiempaa hitaampaa. Vuosikymmenen lopulla panimossa on 30 työntekijää.
Kippis baijerilaisittain!
1848–1864
Nikolain jälkeen
Venäjällä tammikuussa vuonna 1848. Nikolain veli Ivan ottaa ensin koko yrityksen johdettavakseen. Vuonna 1852 Sinebrychoffien liiketoiminta jaetaan kuitenkin niin, että Ivan keskittyy Venäjän bisneksiin ja Paulille jäävät Helsingin asiat.
Nikolai Sinebrychoffin siskot aviomiehineen allekirjoittavat Nikolain kuoleman jälkeen ja jo ennen perunkirjoitusta sopimuksen, jossa hyväksyvät Nikolain omaisuuden jakamisen tämän veljille Ivanille ja Paulille. Perusteena tälle on, että siskot eivät ole kasvattaneet kauppahuoneen varallisuutta vaan päinvastoin eläneet liikkeen kustannuksella.
Jo yli viisikymppinen Paul panee vauhdilla tuulemaan, ja hänen hoidossaan panimosta kehittyy pohjoismaisittainkin katsottuna suuri laitos.
1853
Hietalahdessa on 53 työntekijää. Tarvitaan lisää tilaa tuotannolle, varastoille ja työntekijöiden asunnoille, ja rakentaminen alkaa vilkkaana 1850-luvun puolivälissä. Myös panimon tontti laajenee vähitellen käsittämään lähes koko sen alueen, jota nykyisin rajoittavat Bulevardi, Hietalahdenranta, Punavuorenkatu, Kivenhakkaajankatu, Iso Roobertinkatu ja Albertinkatu. Lisää tilaa tarvitaan tuotannolle, varastoille ja työntekijöiden asumiseen. Rakennustoiminta on heti 1850-luvulta lähtien vilkasta.
Paul Sinebrychoffin kauden alussa panimomestarina työskentelee Erik Gustav Nilsson. Hän asuu vuoden 1848 osoitekalenterin mukaan Bulevardi 40:ssä. Nilsson on todennäköisesti tullut Ruotsista Hietalahteen jo vuonna 1843. Hän saa vuoden 1848 lopulla vastuulleen Sinebrychoffin viinanpolttimon, kun edellinen viinanpolttimon esimies, yli seitsemänkymppinen mestari Eichstedt vetäytyy työelämästä – vanhus elää vielä kunnioitettavaan 87 vuoden ikään asti Helsingissä.
Myöhemmin Nilsson muuttaa Töölön huvila-alueelle ja työskentelee Thölö Bryggerissä. Tämä laitos vaihtaa useaan otteeseen omistajaa ja nimeäänkin, mutta Nilsson pysyy.
Panimomestarin työkalut
Oluen valmistus perustuu 1800-luvun alkupuolella vankasti aikaisempien sukupolvien kokemuksille ja panimomestarin kyvylle soveltaa niitä. Panimoilla on kuitenkin jo käytettävissään useita apuvälineitä, joiden avulla oluen laatua kyetään valvomaan, kuten lämpömittari, hydrometri ja erilaisia taulukoita.
Mallastuksen sekä mäskäyksen merkitys viljanjyvän tärkkelyksen jalostumisessa sokereiksi ja hiivan työ sokereiden muuttamisessa alkoholiksi tunnetaan käytännön tasolla, mutta oluenpanon mikrobiologinen prosessi on yhä tuntematon. Vasta Louis Pasteurin 1860- ja 1870-luvuilla julkaisemat tutkimukset avaavat tien nykyiselle tietämykselle ja laboratoriotyöskentelylle.
Ruotsalaisesta saksalaiseen
Seuraava panimomestari, Tukholmassa 9.9.1822 syntynyt ja sukunsa omistamassa panimossa oppinsa saanut Adam Julius Adolf Arenander, saapuu töihin Hietalahden panimolle marraskuussa 1848. Hänet mainitaan sekä panimokirjanpitäjänä että panimomestarina. Paul Sinebrychoff tekee 5.1.1853 Arenanderin kanssa sopimuksen panimomestarin töistä neljäksi ja puoleksi vuodeksi. Arkistossa olevaan sopimuskappaleeseen on kuitenkin merkitty, että sopimus on rauennut vain muutamaa kuukautta myöhemmin, 13.5.1853.
Ruotsin alamainen Adam Arenander saa lokakuussa 1853 muuttoluvan pois Helsingistä. Kirkonkirjojen mukaan Tampereelle muuttavan Arenanderin yksityiselämässäkin on näihin aikoihin myllerrystä. Hänet on merkitty asumaan panimokirjanpitäjä Henrik Reinhold Bäckin lesken Katharinan ja tämän 27.4.1853 syntyneen pojan Otto Bäckin kanssa. Avioliittoon pari menee 10.2.1856 Tampereella ja kirkonkirjojen mukaan Otto-pojasta tulee Adam Arenanderin ottopoika. Arenander työskentelee näihin aikoihin mahdollisesti Hämeenlinnassa J. F. Lönnholzin panimolla.
Perhe siirtyy vuonna 1858 Tammisaareen, jossa Arenander työskentelee Ekenäs Ölbryggeri Bolag -panimolla ainakin kirjanpitäjänä. Vuosina 1862–1866 perhe asuu Tukholmassa Adamin veljen panimomestari Olof Arenanderin taloudessa ja palaa sieltä jälleen Tammisaareen. C. F. Hultmans Porterfabrik palkkaa hänet panimomestariksi, mutta kun tämän kilpailijaksi perustetaan 1873 Porter- och Ölbryggeri AB i Ekenäs, Adam siirtyy sen leipiin. Adam Arenander kuolee 14.1.1883 Tammisaaressa yhä Ruotsin kansalaisena.
Säilyneiden kirjallisten jälkien perusteella panimomestari Arenander vaikuttaa innokkaalta käräjöimään. Myös työpaikkojen nopeat vaihdokset sekä aiemmat tapahtumat Ruotsissa voivat viitata ärhäkkääseen luonteenlaatuun.
Arenanderin työsuhteen päättymiseen Hietalahdessa saattaa kuitenkin varsinaisesti vaikuttaa se, että panimon ohjat ottanut Paul Sinebrychoff päättää ryhtyä valmistamaan uudentyyppistä, baijerilaiseksi kutsuttua pohjahiivalla käyvää olutta. Vanhanmallista pintahiivalaatua aletaan sanoa ”ruotsalaiseksi”, ja sen tuotanto vähenee vuosi vuodelta.
Oluenvalmistusta baijerilaisittain
Vuonna 1860 Berliinissä painettu teos Chemie für Laien (Kemiaa maallikoille) selostaa yli sadalla sivulla baijerilaista tapaa valmistaa olutta. Seuraava tiivistelmä noudattaa tätä kuvausta, ja sitä lukiessa on hyvä muistaa, että esitetyt asiat ovat sen ajan tietämyksen mukaisia.
”Oluenpanon vaiheet ovat viljan mallastus, vierteen valmistus ja käyminen. Mallastamisen päämäärä on muuttaa jyvän sisältämä tärkkelys sokereiksi idättämällä sitä. Vierteen valmistuksessa eli mäskäyksessä ja keittämisessä nämä sokerit käyvät läpi diastaasiksi kutsutun vaiheen, jonka jälkeen hiiva voi käyttää saadusta nesteestä olutta.
Mallas on yleensä aina syytä huuhtoa, jotta pöly ja lika saadaan pois. Tässä huomataan, että kissoista mallastamossa on sekä hyötyä että haittaa. Ne pitävät kyllä hiiret kurissa, mutta niillä on paha tapa tehdä tarpeensa maltaan joukkoon.
Puhtaat maltaat murskataan karkeaksi rouheeksi ennen mäskiammeeseen siirtämistä ja veteen sekoittamista. Maltaan ja veden suhde on panimomestarin ammattisalaisuus; pyrkimys on päästä mahdollisimman taloudellisesti haluttuun lopputulokseen.
Mäskäyksen alussa maltaiden sekaan lisätään puolet tarvittavasta vedestä. Tätä seosta sekoitetaan hyvin samalla kun toinen puoli vedestä kuumennetaan kiehuvaksi keittokattilassa. Kiehuva vesi lisätään mäskiammeeseen, jolloin mäskin lämpötila nousee noin 35 celsiusasteeseen. Huomattava osa tästä seoksesta kauhotaan kattilaan, missä se kiehautetaan niin nopeasti kuin mahdollista koko ajan sekoittaen. Seos saa kiehua puolesta tunnista puoleentoista, panimomestari määrää tarkemman ajan. Tätä kutsutaan ensimmäiseksi paksun mäskin keitoksi.
Kiehuva mäskin osa tuodaan takaisin mäskiammeeseen ja kaikki sekoitetaan hyvin. Lämpötila nousee nyt 45 ja 50 asteen välille. Jälleen otetaan noin kolmannes kattilaan ja kiehautetaan. Tämä on toinen paksun mäskin keitto. Kun kiehautettu mäski on palautettu ja sekoitettu hyvin muun mäskin sekaan, on lämpötila 60–65 astetta. Nyt otetaan mäskiammeen siiviläpohjan alta nestettä keittokattilaan ja keitetään 15–30 minuuttia. Tämä on kolmas, siivilöimiskeitto. Kun neste palautetaan mäskiammeeseen, lämpötila nousee 65–70 asteeseen. Seos sekoitetaan hyvin, astia peitetään kannella ja mäski saa levätä kaksi tuntia. Tänä aikana puhdistetaan keittokattila. Mäskäyksessä on erityisesti varottava kahta asiaa: liian lyhyt aika on riittämätön sokerin muodostumiseen ja liian pitkä aika tekee vierteestä hapanta.
Kun mäskiammeen pohjaventtiili nyt avataan, ensiksi valuva neste on sakeaa. Sakea vierre palautetaan mäskiin, mutta kirkastunut vierre siirretään keittokattilaan. Tästä ensivierteestä saadaan varsinainen olut. Kun ensivierre on erotettu, mäskiä voidaan valella kiehuvalla vedellä. Tälle jälkivierteelle voidaan jatkossa tehdä sama kuin ensivierteelle, tai sitten myydä köyhille.
Näin saatu vierre ei ole vielä kyllin vahvaa, ja siitä on haihdutettava vettä. Siksi sen keittäminen on välttämätöntä. Vierteessä on myös valkuaisainetta, joka kiehumisen aikana saostuu kattilan pohjalle, ja oluesta tulee näin kirkkaampaa. Keitto on tarpeen myös humalan takia. Vierre yksistään on epämiellyttävän makeaa ja siihen on lisättävä jotain, jotta se olisi käypää suuhun. Monenlaista on tähän kokeiltu, ja miellyttävimmäksi sekä vaarattomimmaksi on osoittautunut humala. Humalan määrä riippuu useasta asiasta: maltaan laadusta, vierteen makeudesta, oluen juojien tottumuksesta ja siitä, varastoidaanko olut lyhyemmäksi vai pitemmäksi ajaksi.
Kun vierre on kiehunut tarpeeksi, se viilennetään. Tämä tapahtuu jäähdytyslaivassa, joka on paljon tilaa vievä laakea astia. Mitä suurempi panimon tuotanto on, sitä useampia jäähdytyslaivoja tarvitaan. Viilentämisen tulisi tapahtua niin nopeasti kuin mahdollista, jotta kosketus ilman kanssa ei pääse pilaamaan olutta. Yli 12 tuntia kestävä jäähdytys on vahingollista, ja siksi lämpimällä säällä on jäähdytyslaivan alle hyvä ajaa kylmää ilmavirtaa. Talvella tietysti päästään helposti jopa 2 tuntiin. Tavoitteena tulisi olla alle 10 asteen lämpötila, mieluiten noin 6–7 astetta. Vaikeissa olosuhteissa joudutaan tyytymään noin 20 asteeseen, mutta se ei ole suositeltavaa, paitsi valmistettaessa pintahiivakäytettyä olutta.
Viilennetty vierre siirretään käymissammioihin. Niille varatun tilan on oltava hajuton ja äärimmäisen puhdas. Lisäksi lämpötilan tulee pysyä tasaisen viileänä. Siksi tämä rakennus on paksuseinäinen ja sen yläkerrassa on paljon jäätä.
Pieni määrä vierrettä otetaan erikseen ja siihen lisätään hiiva. Kun hiivaseos alkaa kuplia, se sekoitetaan hyvin muun vierteen sekaan sammioon. Ensimmäisen 12 tunnin aikana tämä toistetaan tarvittaessa useaan kertaan, kunnes vaahtoa alkaa syntyä vierteen pinnalle. Vaahtokuplat ovat hiilidioksidikaasua, jota aluksi aistii pistävänä vain astian yläpuolella, mutta lopulta se tulee yli reunojen ja painuu ilmaa raskaampana lattialle. Jos vaikkapa koira nyt eksyy käymishuoneeseen, se ei piankaan saa enää henkeä, vaan kuolee hapenpuutteeseen.
Kolmen tai neljän päivän päästä käyminen on huipussaan, jonka jälkeen hiiva alkaa laskeutua astian pohjalle. Kirkastunutta olutta kutsutaan nuoreksi tai vihreäksi olueksi. Sen pinnalla oleva vaahtokerros poistetaan, ja olut lasketaan hiivan päältä varastotynnyreihin.
Sammion pohjalle jääneestä hiivaseoksesta otetaan talteen sen hyvä keskiosa, joka varastoidaan puhtaaseen kylmään veteen ja käytetään seuraavaan erään. Hiivan keruu vaatii taitavuutta, jotta mukaan ei tule pinnan limaista eikä pohjan kuollutta kerrosta. Tämän jälkeen käymisastia puhdistetaan kulmiaan myöten tarkasti.
Oluen käyminen jatkuu vielä varastotynnyreissä. Mitä täydellisemmin ensikäyminen on tapahtunut, sitä hitaampaa tämä toinen käyminen on. Käymisen aste saadaan selville, kun sakkarometrillä mitataan vierteen paino ennen käymistä ja ensimmäisen käymisen jälkeen. Panimomestari hyödyntää näiden lukujen erotusta päättäessään, tuleeko oluesta nopeasti kulutukseen menevää vai annetaanko sen tasoittua pitempään varastossa.”
Prost!
Hietalahden panimon tuotantosuunnan muuttamiseen tarvitaan uuden baijerilaisen oluenpanotavan osaaja, mieluiten Itämeren eteläpuolelta ja parhaassa tapauksessa Baijerista. Lisää painetta panimoyritykselle tulee siitä, että Sinebrychoffin 1819 saama ja myöhemmin jatkettu yksinoikeus kaupalliseen oluenvalmistukseen päättyy vuonna 1852.
Neuvottelut Carl A. Krantzin kanssa käynnistetään. Hän on saanut panimo-oppinsa Keski-Euroopassa. Paul Sinebrychoffille lähettämiensä todistusjäljennösten mukaan hän on kotoisin Tilsitistä, missä on palvellut oppipoikana paikallisessa panimossa. Hänellä on myös esittää todistus siitä, että on suorittanut Münchenissä Baijerin Kuninkaallisen Tutkintaviraston valvoman panimomestarin kokeen hyväksytysti. Viimeksi hän on työskennellyt Revalissa (nykyinen Tallinna).
Panimomestarin paikasta ja palkasta neuvotellaan Krantzin kanssa keväällä 1853. Yhteisymmärrykseen ei kuitenkaan päästä, eikä Krantz saavu Hietalahteen olutta keittämään.
Panimomestarin palkkaneuvottelut
Panimomestarit ovat arvostettuja ammattilaisia, joiden palkkaneuvottelut saattoivat olla hyvinkin kimurantteja. Sinebrychoffin arkistossa on 4.3.1853 päivätty sopimus Carl A. Krantzin palkkaamisesta Hietalahden panimoon. Kuitenkin samoin arkistosta löytyvän 7.3.1853 päivätyn kirjeen mukaan Krantz pyytää vielä Paul Sinebrychoffilta tarkempia tietoja tarjolla olevasta toimesta ja ilmoittaa omia ehtojaan:
1) oikeus vapaasti itse ostaa materiaalia ja tavaraa tai ainakin valita sellaiset vapaasti
2) täysi vapaus hankkia työvoimaa panimolle ja erityisesti ottaa sekä erottaa oppipoikia
3) matkakuluihin Revalista Helsinkiin hän haluaa 100 hopearuplaa.
Omasta puolestaan hän on valmis ”isännän toiveiden mukaan valmistamaan kaikkia olemassa olevia olutlajeja, pitää huolta toiminnan taloudellisuudesta, pitää kirjaa ja laskelmia, käsitellä rahoja jne, jne, jne”, ja kaiken tämän omalla vastuullaan.
Krantz lupaa myös, että isännän mahdolliset tappiot voi vähentää hänen palkastaan, jonka tulee olla 1 500 hopearuplaa ynnä asunto ja ylläpito. Hän on valmis aloittamaan toimessa 15. huhtikuuta.
Neuvottelut eivät johtaneet Krantzin toivomaan tulokseen, vaan loppukeväällä 1853 Hietalahden panimossa aloittaa toinen panimomestari.
Panimomestari Johann Kasper Kröckel on 35 vuoden ikäisenä jo kokenut baijerilaisen oluenpanon taitaja. 25.7.1818 alisessa Frankenissa, Gmundenin piirin Weissenbachissa syntynyt Kröckel kuuluu vanhaan panimosukuun. Hänen veljensä Ludvig ja Adam ovat myöhemmin Sinebrychoffilla töissä tynnyrintekijöinä ja Johann itse on vahvasti verkostoitunut nimenomaan keskieurooppalaiseen panimo-
maailmaan.
Kisälliaikanaan sittemmin panimomestariksi ylennyt Johann Kröckel päätyy Mitauhun, nykyiseen Latvian Jelgavaan, jossa on vuonna 1842 ensimmäinen baijerilaisen oluen valmistaja. Mitaussa hän myös perustaa perheen sikäläiseen saksalaiseen yhteisöön kuuluvan Benigna Elisabethin kanssa.
Pari muuttaa 1846 Pietariin, jossa Kröckelin olut saavuttaa sanomalehtitiedon mukaan suosiota säätyläisten keskuudessa – ensin vain saksalaisperäisten parissa, kun venäläisten suussa ei baijerilainen tyyli tahdo aluksi maistua. Pietarissa syntyvät myös perheen ensimmäiset lapset, Julie ja Carl Friedrich Wilhelm.
Hietalahdessa työskentelyn aikaan panimomestari Kröckelin perhe asuu Bulevardin varren asuintalossa. Perhe kasvaa heti 1854 Anna-tyttärellä. 1856 syntyy Gustaf ja 1858 Georg, jotka kuitenkin kuolevat jo kapaloikäisinä tauteihin.
Perheen vanhimmalla pojalla Carlillakaan eivät kaikki asiat ole kunnossa; Helsingin saksalaisen seurakunnan kirkonkirjoihin hänen nimensä perään merkitään ”Schwachsinnig”, heikkomielinen. Nuori Anna sen sijaan on tarmokas sekä pystyvä, ja hänestä Johann saakin myöhemmin omille liiketoimilleen jatkajan.
Hietalahdessa Kröckel pääsee rakentamaan panimoa hallitsemansa baijerilaisen taidon mukaiseksi. Uuteen kaksikerroksiseen puiseen laajennukseen tulee ylempään kerrokseen neljä tolppien varaan rakennettua laakeaa jäähdytyslaivaa vierteen jäähdyttämiseen. Pohjakerroksessa taas on muun muassa suuri kalja-amme, jonka sisältöä myydään asiakkaiden astioihin. Myös mallastamo saa lisää tilaa.
Suomi kehittyy ja Helsinki kaupungistuu
Suomen suuriruhtinaskunnassa ja sen pääkaupungissa Helsingissä tapahtuu 1800-luvun puolivälissä paljon. Krimin sodan aikana 1855 Viaporia käy pommittamassa englantilaisranskalainen laivasto-osasto. Saimaan kanava valmistuu 1856 ja samana vuonna Venäjän uusi tsaari Aleksanteri II vierailee Suomessa. Kadut saavat yhä laajemmin pinnalleen kiveystä ja reunoilleen kaasuvaloja.
Vuonna 1860 Suomessa otetaan käyttöön oma rahayksikkö, markka. Sen arvoksi määritellään ensin neljäsosa Venäjän ruplaa, mutta ruplan kurssin epävakauden takia markka kiinnitetään hopeaan jo vuonna 1865 (naula hopeaa = 94,48 markkaa).
Helsingistä Hämeenlinnaan rakennetaan rautatie, ja liikenne sillä käynnistyy alkuvuodesta 1862. Samana vuonna alkavat Uspenskin katedraalin rakennustyöt. Paul Sinebrychoff on yksi kirkon rakennuskustannusten suurimmista rahoittajista. Tsaari Aleksanteri II vierailee Helsingissä kesällä 1863, ja Paul Sinebrychoff istuu juhlapäivällisillä tsaarin pöydässä. Saman vuoden syksyllä Suomen säädyt kokoontuvat valtiopäiville – edellisistä on kulunut 54 vuotta.
Kuva: Helsingin kaupunginmuseo
Kilpailu kiihtyy, Hietalahti pärjää
Johann Kröckel vastaa Hietalahden panimon oluenpanosta reilun kymmenen vuoden ajan. Hänen kautensa aikana kilpailu on jo kovaa, sillä uuden oluttyylin läpimurto innostaa alalle uusia yrittäjiä ja panimoita syntyy markkinoiden vetoa enemmän. Aikakirjojen mukaan usean yrityksen panimomestarina toimii joko omistajasuvun jäsen tai ulkomaalainen taitaja – aluksi ruotsalaisia on paljon, mutta vuosi vuodelta saksalaisten panimomestareiden määrä kasvaa koko Suomessa.
On syy sitten Paul Sinebrychoffin liikemiestaitojen tai Kröckelin peribaijerilaisen osaamisen, kilpailijat eivät pysty viemään Hietalahden oluelta markkinoita. Aloittelevia kilpailevia panimoita ei ole omiaan auttamaan sekään, että Krimin sodan takia Baltian ohran ja keskieurooppalaisen humalan tuonti Itämeren kautta Suomeen hankaloituu.
Kasvavan tuotannon pullonkauloihin haetaan apua Viaporista; osa Hietalahden panimon oluesta pullotetaan siellä usean vuoden ajan. Laatuongelmiakin ilmenee. Lehdissä valitetaan milloin oluitten liian kitkerää makua, milloin yleistä vetisyyttä. Matojakin väitetään pullo-oluista löytyneen.
Finlands Allmänna Tidning tuo keskusteluun oman lisänsä teettämällä yliopistotason kemisteillä analyysit eri oluista. Sinebrychoffin oluet osoittautuvat ominaisuuksiltaan yhtäläisiksi keskieurooppalaisiin verrokkeihin nähden.
1860-luku
1860-luvun alussa Sinebrychoffin leivissä on jo yli 100 työntekijää. Panimossa on käytössä neljä muurikattilaa ja 30 sammiota sekä höyrykone.
Panimomestarista yrittäjäksi
Viriävä talouskasvu saa mestari Kröckelinkin innostumaan. Vuonna 1864 hän lähtee Hietalahdesta ja siirtyy yrittäjäksi. Hän käy pitämässä kurssin baijerilaisesta oluenpanosta Lauritsalan kartanossa juuri aloittaneessa maatalousopistossa ja perustaa Vanhankaupunginlahden rannalle panimon Södernäs Ölbryggeri. Kröckelin panimo on innokas mainostaja lehdissä ja keksii myös viedä oluitaan mitalinhankintaan Tukholman ja Pietarin teollisuusnäyttelyihin.
Vuonna 1872 Johann Kröckel myy Sörnäisten liiketoiminnan liikemiesryhmälle. Paul Sinebrychoff on mukana aluksi vähemmistöosakkaana, mutta myöhemmin tämän panimon osake-enemmistö siirtyy Sinebrychoffille.
Kaupan jälkeen Kröckel siirtää nyt omaa nimeään kantavan panimotoimensa kaupungin ulkopuolelle. Hän vuokraa Talin kartanon omistajalta aatelismies Ramsaylta tontin Läntisen Viertotien varrelta Mätäjoen kosken vierestä. Siellä hän kuolee 27.5.1891 sydänkohtaukseen.
Anna-tytär on mennyt naimisiin Sinebrychoffilla puutarhamestarina toimineen Johan Heinrich Blöckerin kanssa, ja he jatkavat Kröckelin panimon toimintaa.
Hyväntuulinen saksalainen
Kun pitkän linjan menestynyt panimomestari Johann Kasper Kröckel kuolee 1891, muistosanoissa häntä kunnioitetaan panimomestareiden vanhimpana. Hufvudstadsbladet määrittelee lisäksi Kröckelin olleen ”en tysk av det gamla gemüterliga slaget”, vanhan tyylin hyväntuulinen saksalainen.
Suomen suurin ja modernein panimo
1865–1939
Viinanpoltto hiipuu
Suomen olutmarkkinat kasvavat, mutta Sinebrychoffin tuotanto pysyy litramäärissä tasaisena 1860-luvun puolivälistä 1880-luvulle asti. Markkinaosuus siis pienenee.
Paul Sinebrychoff päättää uusia Hietalahden laitokset, ja etenkin polttimoon panostetaan. Lainsäädännön muutokset kuitenkin vievät siihen, että 1880-luvulle tultaessa viinanpoltto ei ole enää entisellä lailla houkutteleva tuotannonala, ja niinpä yhtiön toiminta alkaa keskittyä panimoon.
Saksalaismestarien kädenjälki
Johann Leonard Zorn tulee J. K. Kröckelin seuraajaksi Hietalahteen vuoden 1863 lopulla. Würzburgin lähellä Reichenbergissä 16.1.1831 syntyneenä hänenkin juurensa ovat Frankenissa – ja oluessa. Isä Johann Philipp hallitsee aikanaan ravintoloitsijana Würzburgin Hofbräuhausia ja Amerikkaan emigroitunut Filip-veli on panimomestari hänkin. Leonardin siskoista kaksi, Anna ja Margareta, menevät naimisiin saksalaisten panimomestareiden kanssa ja muuttavat Yhdysvaltoihin. Kolmas sisko Babett lähtee hänkin meren yli länteen miehensä, saksalaisen ravintoloitsijan mukana. Neljäs sisko Maria tulee Suomeen Leonard-veljensä seurassa, avioituu Sinebrychoffin puutarhamestarina toimivan Wenzel Drodzakin kanssa ja muuttaa myöhemmin Norjaan.
Leonard Zorn saapuu Helsinkiin Ruotsista, missä hän on työskennellyt panimoissa Göteborgissa, Uppsalassa ja Tukholmassa. Hänellä on 1860 syntynyt poika vapaasta suhteesta taalainmaalaisen Grudd Anna Andersdotterin kanssa, tosin lastaan ei Zorn ole koskaan nähnyt, vaan tämä on äitinsä vanhempien hoidossa. Grudd Annakaan ei seuraa Leonardia Suomeen vaan jää Tukholman panimoille töihin.
Panimomestari Zorn ei koskaan virallisesti tunnusta Ruotsiin jääneen Anders Leonard -pojan isyyttä. Silti hän tukee pojan koulunkäyntiä rahallisesti. Lahjakkaasta Anders Zornista tulee yksi Ruotsin tunnetuimmista kuvataiteilijoista.
Panimolla riittää töitä niin, että mallastuksesta vastaamaan tarvitaan erityinen mallasmestari. Vuonna 1865 hän on saksalainen Karl Blümel.
1870-luvulle tultaessa Zorn panee alulle panimon uudistamisen tuoreimman tekniikan mukaiseksi. Kesken suunnittelutyön Zorn kuitenkin saa aivoverenvuodon ja kuolee 26.12.1872. Sanomalehdet tietävät kertoa tarkan ajankin, kello puoli neljä iltapäivällä.
Hietalahden Siperia
Panimomestari Zornin aikana 1860–1870-luvuilla Hietalahden tontille rakennetaan suuri varastorakennus, joka nimetään Siperiaksi. Rakennuksen eteläpäätyyn nousee tornimainen osa, joka on säilynyt nykypäivään asti. Myös jääkellaria suurennetaan.
Kuva Siperia-varastorakennuksesta vuodelta 1964.
Helsingin kaupunginmuseo
Heinrich Lehmann on Paul Sinebrychoffin valinta täyttämään yllättäen tyhjäksi jäänyt panimomestarin paikka. Lehmann on syntynyt 1832 Baijerissa mutta työskennellyt Ruotsissa niin pitkään, että on anonut ja saanut Ruotsin kansalaisuuden. Henkikirjojen mukaan hänen kerallaan Bulevardin varteen muuttavat tytär Hanni, syntynyt Nürnbergissä 1862 sekä demoiselle Emilie Kristina Sabelström, s. 1839 Kalmar.
Lehmann viimeistelee uuden panimon suunnitelmat, mutta kun koko Hietalahden panimo pannaan kiinni purku- ja rakennustöiden ajaksi toukokuussa 1874, hän siirtyy Loviisaan. Sieltä Lehmann on ostanut kreivi Carl Magnus Creutzin 1858 perustaman Lovisa Bryggerin. Heinrich Lehmannin sukulaiset johtavat sittemmin panimon toimintaa aina kieltolain ajan yli.
Saksalaisten panimosukujen verkostosta Suomessa kertoo paljon se, että Kröckelin panimon toimintaa kieltolain alkamiseen asti jatkanut Anna Blöcker asuu viimeiset leskivuotensa Loviisan panimolla. Hänen poikansa agronomi Wilhelm Blöcker tulee osakkaaksi, kun Lovisa Bryggeristä muodostetaan kieltolain päättymisen jälkeen osakeyhtiö Ab H. Lehmann Lovisa Bryggeri. Tämän yrityksen toiminta päättyy vasta 1960-luvulla.
1874
Oluen valmistus aloitetaan kokonaan uudistetussa Hietalahden panimossa, jonka moderneihin varusteisiin kuuluu muun muassa 40 hevosvoiman höyrykone.
”Suotuisasti tunnettu”
Michael Schick aloittaa työnsä panimomestarina kokonaan uudistetussa Hietalahden panimossa lokakuussa 1874. Baijerissa 1835 syntynyt Schick on toiminut 1860-luvun lopulta lähtien Suomessa ensin panimokisällinä ja sittemmin mestarina Kristiinankaupungin Norra Bayerska Bryggeriet -panimossa. Hän saapuu Helsinkiin vaimonsa Edla Amalian kera. Vaimo kuolee 1876 ja Schick menee uusiin naimisiin 15 vuotta itseään nuoremman, Preussissa syntyneen Johannan kanssa.
Schick saa työskennellä modernissa ympäristössä. Theodor Höijerin piirtämässä uudessa panimorakennuksessa puhisee 40 hevosvoiman höyrykone ja kallion sisään on louhittu lager-kellari, Bavaria-kellarina tunnettu. Panimolla tarvitaan edelleen runsaasti talvella kerättyä jäätä, ja sille rakennetaan jälleen lisää säilytystilaa puoliksi maan sisään.
Michael Schick lopettaa Hietalahdessa vuoden 1879 lopulla. Lehtitieto vuodelta 1883 kertoo Schickin toimivan Nya Aktiebryggerin panimomestarina. Hufvudstadsbladet toteaa uutisessaan, että Schick on aiemmin toiminut Sinebrychoffin panimolla ja tullut silloin ”suotuisasti tunnetuksi”. Myöhemmin 1880-luvulla Schick muuttaa Vilnaan. Suomi-yhteys säilyy, sillä panimomestari Schick vierailee vielä monena kesänä Loviisassa ja asustaa silloin Lehmannin panimolla. Vielä vuonna 1894 hän on panimomestarina Vilnassa ja lähettää sieltä seppeleen edellä mainitun Johan Blöckerin hautajaisiin.
Hietalahti saa vesijohdon
Kaupungin vesijohto yltää Hietalahteen vuoden 1876 lopulla. Panimomestarinkin asuntoon saadaan vesijohtovettä ja Bulevardin varren kivitaloon rakennetaan vesiklosetti. Viemäriputki vie niin asukkaiden kuin tehtaankin jätöksiä mereen, kuten kaikkialla Helsingissä. Jätevedenpuhdistamoita saadaan odottaa vielä useampi vuosikymmen.
Robert Büchner saapuu Sinebrychoffille syksyllä 1879. 31-vuotias panimomestari Büchner on naimisissa Pilsenin kaupungissa Böömissä vuonna 1857 syntyneen Theresen kanssa. Helsingissä pariskunta saa 27.5.1881 pojan, jonka nimeksi annetaan Fredrik Emanuel. Samassa taloudessa asuu myös Robertin sisko Rosa, s. 1846. Büchner poistuu Hietalahdesta jo vuoden 1882 aikana.
Anton Stiastny aloittaa mestarina Sinebrychoffin panimolla marraskuussa 1882. Hän on syntynyt 4.6.1844 ja kotoisin Hannoverista. Lyhyet mestarikaudet jatkuvat: Stiastny lähtee jo vuoden 1886 alussa Hietalahdesta.
1884
Sinebrychoffin panimon tilat valaistaan 300 hehkulampulla. Sähkö saadaan höyrykoneen pyörittämästä generaattorista. Panimon konttoriin ilmestyy myös uusi liikeasioita nopeuttava kapine, puhelin.
Anna ottaa ohjat
Vuonna 1883 Paul Sinebrychoff kuolee. Hänen vaimonsa Anna on ollut miehensä tukena liiketoimissa ja ottaa nyt ohjat omiin käsiinsä. Pariskunnan vanhempi poika Nicolas on aluksi P. Sinebrychoffin perilliset -toiminimen toimitusjohtajana, mutta kun vuonna 1888 yritys järjestetään osakeyhtiöksi, toimitusjohtajan pallille istuu kuopus Paul (nuorempi). Myös tyttärien, Marian (Wahlberg) ja Annan (Kjöllerfeldt), aviomiehet ovat mukana yhtiön toimissa. Aktiebolaget P. Sinebrychoffin osake-enemmistö on silti tukevasti Anna-äidin hallussa.
Hietalahdessa tapahtuu muutenkin koko ajan uutta: syksyllä 1884 Sinebrychoffin panimon tilat valaistaan 300 hehkulampulla. Sähkö saadaan tässä vaiheessa höyrykoneen pyörittämästä generaattorista. Muutamaa vuotta myöhemmin panimon konttoriin ilmestyy uusi liikeasioita nopeuttava kapine, puhelin.
Empaattinen Anna Sinebrychoff
Vuosisadan vaihteessa Suomen panimoalan toimintaa hankaloittaa jatkuva verotuksen kiristyminen sekä myynnin kasvava säännöstely. Etenkin maaseudun panimot ovat vaikeuksissa. Sinebrychoffilla on kuitenkin varaa uusiin investointeihin: vuonna 1902 hankitaan Tanskasta moderni pullonpesu- ja pullotuskone.
Kun uuden koneen tehokkuuden ansiosta tehtaalta irtisanotaan parikymmentä pullonpesijätärtä, pääomistaja Anna Sinebrychoff pitää huolen, että nämä eivät jää puille paljaille. Vanhimmat irtisanotuista saavat eläkkeen ja muut ylimääräisen avustusrahan.
Tavoitteena tasainen laatu
Panimomestari Georg Dürr aloittaa Sinebrychoffilla 20.5.1886. Hän on syntynyt 22.10.1845 Reichenbachin kylässä Pommerissa. Dürr johtaa Sinebrychoffin oluenpanoa aina vuoteen 1897. Hän muuttaa ennen vuosisadan vaihdetta Saksaan ja kuolee Nürnbergissä vuoden 1903 viimeisinä päivinä.
Dürrin aikana panimolla otetaan käyttöön puhdasviljelty oluthiiva. Tasalaatuisen oluen valmistuksessa tärkeän hiivan kehittää tanskalainen kemisti Emil Christian Hansen vuonna 1883 Carlsbergin laboratoriossa Kööpenhaminassa.
Korkkiväärennysliiga
Elokuussa 1892 Helsingin raastuvanoikeudessa tulee esille Suomen ilmeisesti ensimmäinen tavaramerkin loukkaukseen liittyvä juttu, jossa osallisina ovat Sinebrychoff ja yleisen syyttäjän oikeuteen haastamat kaksi olutkuskia, olutkauppias sekä Nya Aktiebryggerin isännöitsijä.
Kauppias on vaihtanut Nya Aktiebryggerin olutpulloihin Sinebrychoffin korkit, jotka on saanut juonessa mukana olleelta olutkuskilta, ja myynyt näin väärennettyä tuotetta yli sata koria. Oikeus toteaa Nya Aktiebryggerin isännöitsijän täysin syyttömäksi ja että toisen olutkuskin kohdalla syytöksiä ei näytetty toteen, mutta toinen kuski ja kauppias tuomitaan maksamaan korvauksia ja sakkoja. Sakot sovitetaan 16 päivän vesi ja leipä -vankeusrangaistuksella.
Jutun tiimoilta syntyy ajalle ominainen vastineiden ja vastineiden vastineiden kirjoittelu lehtiin, kun Nya Aktiebryggerin isännöitsijä loukkaantuu Sinebrychoffin asianajajan esiintymisestä jutussa.
Paria vuotta myöhemmin Albertinkadun varrella Kampissa sijaitseva Nya Aktiebryggeri siirtyy kokonaan Sinebrychoffin omistukseen.
1880-luvulla panimomestarin jokapäiväisen työnjohtamisen taakkaa jakamaan ilmestyy panimon kirjoihin useampia alipanimomestareita. Jo Stiastnyn aikana tällaisena toimii Josef Volkmer, s. 5.8.1853 Mittelwaldissa. Mestari Dürrin alaisina mainitaan panimokorttelin henkilöluetteloissa myös Adolf Steinmetz, s. 10.7.1849 Berliinissä ja Adolf Hübner, s. 14.8.1859 niin ikään Berliinissä. Työnjohtajistossa on myös suomalaisia, kuten 19-vuotiaana työmiehenä Sinebrychoffilla vuonna 1863 aloittanut Samuel Mähönen, jonka ura Hietalahdessa kestää lopulta yli puoli vuosisataa.
Vuonna 1891 Hietalahden panimolaitteisto uusitaan jälleen. Vanhat, vuonna 1874 asennetut kattilat myydään Ruotsiin ja jäähdytysjärjestelmäksi hankitaan ajanmukainen kemiallinen koneisto. Uusi jäähdytystekniikka on se nimenomainen keksintö, joka mullistaa panimoteollisuuden ympäri maailman. Helsinki on jo kasvanut panimoalueen ympäri ja ohi: vuonna 1900 Hietalahteen alkaa liikennöidä sähköraitiotie.
1894
Hietalahdessa on 230 työntekijää ja kaksi höyrykonetta. Uusia varastorakennuksia pystytetään ja tontilla olevan kallion sisään louhitaan vuonna 1897 lisää tilaa. Nämä Nicolai-kellarit ovat korkeampia kuin 20 vuotta aiemmin kaivetut – jo ennestään Suomen suurimman panimon kapasiteetti vain kasvaa. Sinebrychoffin osuus koko Suomen olutmarkkinoista on noin neljännes. Logistiikka pyörii hevosten varassa, ja panimoalueella onkin 60 hevosen talli.
Seuraava panimomestari, Louis Carl Gustav Hebel toimii Sinebrychoffilla vuosisadan vaihteessa. Hän aloittaa työnsä Hietalahdessa 15.8.1898.
Kaikki ei kuitenkaan suju niin kuin pitäisi. Vuoden 1900 huhtikuussa panimon toimistohuoneessa syttyy tulipalo, jossa lehtiuutisten mukaan ”turmeltui myös panimon kirjoja ja osa työkoneita, jotka olivat panimomestari Louis Hebelin käytettäwänä samoin kuin huonekin.” (Uusi Suometar 12.4.1900)
Hebelin työsuhde päättyy 26.3.1902. Syyksi henkilöstöluettelossa ilmoitetaan ”sjuklighet” (sairaalloisuus). 25.8.1869 Tukholmassa syntynyt Hebel on kirjoihin merkitty Saksan kansalaiseksi. Hän kuolee Tukholmassa syksyllä 1905.
Anna Sinebrychoff kuolee hiukan Hebelin lähdön jälkeen, vuoden 1904 alussa. Osakeyhtiön toimitusjohtajana ja nyt myös pääomistajana jatkaa hänen poikansa Paul.
Tieteellisen tarkkaa tuotekehitystä
Josef Frans Albin Amberger on Ruotsin kansalainen, mutta baijerilaista panimosukua. Albin syntyy Uumajassa 26.2.1874. Hänen isänsä panimomestari Josef Amberger kuolee marraskuussa 1877, ja setä Frans, myös panimomestari, ottaa pikkupojan kasvattilapsekseen Gävleen.
Albin suuntautuu jo nuorena panimoalalle. 1890-luvun alussa hän harjoittelee Saksassa sekä Böömissä ja vuonna 1893 hän opiskelee Wormsin Lehmansche Brauerschulessa diplomioluenpanijaksi. Hän työskentelee pari vuotta Dortmundin suurpanimoissa ja käy hankkimassa lisäoppia Alfred Jörgensenin laboratoriossa Kööpenhaminassa, kunnes palaa Gävleen Gefle Ångbryggeriin. Seuraava työpaikka löytyy Suomesta.
Albin Amberger aloittaa 19.9.1899 mallasmestarina Sinebrychoffilla. Hän pysyy saman työnantajan palveluksessa kuolemaansa 13.5.1945 saakka. Tänä aikana Paul Sinebrychoff nuorempi kuolee lapsettomana 19.11.1917. Hänen jälkeensä hallituksen puheenjohtajaksi ja toimitusjohtajaksi nousee Paulin Anna-siskon tyttären puoliso Axel Fredrik Hornborg.
Nuoren – miltei lapsenkasvoisen – ja ilmeisen pätevän Ambergerin urakehitys on nopeaa. 1901 hän on alipanimomestari ja saa jo 1902 vastuulleen Sinebrychoffin panimon pyörittämisen panimomestarina. Kööpenhaminassa saadut opit vaikuttavat: vuonna 1908 hän perustaa Suomen ensimmäisen täydellisen panimolaboratorion Hietalahteen.
Ruotsalainen panimokemisti Sven Gustaf Axel Robert Berg on ensimmäinen laboratorion vetäjä. Berg siirtyy vuonna 1913 panimomestariksi Vaasan Bock-panimoon, ja vuodesta 1914 vuoden 1919 loppuun laboratorion päällikkönä on tanskalainen insinööri Henry Suemsen-Meyer.
Laboratoriotuloksilla lobataan
Panimoteollisuusyhdistys käyttää Ambergerin kieltolain aikaisia tutkimustuloksia hyväkseen, kun se yrittää vakuuttaa valtiovaltaa siitä, että mallasjuomien sallittua alkoholipitoisuutta tulisi nostaa.
Albin Ambergerin titteliksi muuttuu vuonna 1910 tekninen johtaja. Useissa alan luottamustehtävissä toimiva Amberger luotsaa Sinebrychoffin panimotoimintaa yrityksen historian hankalimpana ajanjaksona. Maailmansota syttyy, Suomi itsenäistyy ja käy sisällissodan. Rauhan palattua maassa tulee voimaan alkoholijuomia koskeva kieltolaki.
Kieltolain aikana Amberger tutkii muun muassa alkoholin vaikutusta oluen säilyvyyteen. Panimoteollisuusyhdistys käyttää hänen tutkimustuloksiaan, kun se yrittää vakuuttaa valtiovaltaa siitä, että mallasjuomien sallittua alkoholipitoisuutta tulisi nostaa. Amberger panee 1920-luvulla alulle myös suomalaisen mallasohran laadun parantamiseen tähtäävän projektin.
1928–1939 Sinebrychoff on edelleen Suomen suurin mallasjuomapanimo. Vuonna 1928 se valmistaa mietoja mallasjuomia 3,4 miljoonaa litraa, kun koko maan tuotanto on noin 40 miljoonaa litraa.
Kieltolain päätyttyä Sinebrychoffin tuotanto kasvaa nopeammin kuin kilpailijoiden. Vuonna 1939 sen litramääräinen myynti ylittää ensi kerran kymmenen miljoonan litran rajan. Vahvan oluen kulutus Suomessa on kuitenkin yhä alle 40 miljoonaa litraa, kun maailmansota saavuttaa Suomen.
Riesana raaka-ainepula
Ensimmäisen maailmansodan aikana oluen raaka-aineista on jatkuvaa pulaa, ja sodan loputtua niitä ei tunnu löytyvän mistään. Panimomestari Amberger toteaa myöhemmin, että vuodet 1918–1919 olivat vaikeimmat: ”Toivottavasti yhtä heikkolaatuisia mallasjuomia ei tarvitse valmistaa enää koskaan.”
Panimokirjanpidon mukaan ohraa on vähän ja sitä jatketaan kauralla. Kantavierreväkevyys on pahimmillaan vain 2 prosenttia.
Hietalahdesta Keravalle
1940–2018
Mestareita Kööpenhaminasta
Toisen maailmansodan aikana Sinebrychoffin panimon tuotantoa johtaa edelleen Albin Amberger. Hänen työtovereikseen on jo 1930-luvulla palkattu Kööpenhaminan Den Skandinaviske Bryggerihøjskolesta (SBH) valmistuneita panimomestareita.
Ragnar Bäck on ensimmäinen suomalainen SBH:sta valmistunut panimomestari (1930). Hän toimii Sinebrychoffin laboratoriossa kemistinä heti valmistumisestaan alkaen ja osallistuu vahvasti suomalaiset mallasohran kehittämiseen. Vuonna 1945 hän siirtyy Vaasaan Bockin panimolle.
Helge Helin valmistuu panimomestariksi SBH:sta 1935. Hän työskentelee 1936–37 Viipurissa Yhdysoluttehtaassa, josta siirtyy Sinebrychoffille panimomestariksi. Ambergerin sairastuttua sodan aikana Helin johtaa juomatuotantoa Hietalahdessa. Lopettaessaan vuonna 1958 Sinebrychoffilla hänen tittelinsä on ylipanimomestari.
Mihin ohra riittää?
Vielä talvisodan aikana ei panimo-ohrasta ole puutetta. Sotimisen jatkuessa huoltotilanne heikkenee, ja III veroluokan oluen valmistus kotimaiseen käyttöön loppuu kesällä 1942. Maassa oleville saksalaisille sotajoukoille pannaan kuitenkin edelleen vahvaa olutta näiden omista maltaista.
Lentopommitukset aiheuttavat vain vähäisiä vaurioita Hietalahden panimolle. Lähelle kyllä osuu: Bulevardin toisella puolella sijaitseva Teknillinen korkeakoulu kärsii pahoja vaurioita ja Punavuorenkadun varrelta tuhoutuu puisia asuintaloja.
Rauhan tultua säännöstely jatkuu. Vuonna 1948 vilja-tilanne on kuitenkin jo sen verran parempi, että valtiovalta sallii jälleen III veroluokan oluen valmistuksen. Sinebrychoffin panimon vuosituotanto nousee 16,9 miljoonaan litraan.
Pulaa ihan kaikesta
Sodan jälkeen eletään usean vuoden ajan ankaran säännöstelyn aikaa. Pulaa on kaikesta, hevosten heinistä panimotyöläisten tarvitsemiin kumihansikkaisiin ja -saappaisiin.
Vuonna 1950 Sinebrychoffin panimon vuosituotanto ylittää 20 miljoonan litran rajan ja kasvaa 23,3 miljoonaan litraan mallasjuomia vuonna 1955. Samana vuonna Sinebrychoff aloittaa virvoitusjuomien valmistamisen; ensimmäisen vuoden tuotanto on 2,4 miljoonaa litraa.
A-olut markkinoille
Alkoholijuomien tuotantoa Suomessa valvova ja säännöstelevä Alkoholiliike antaa vuonna 1950 Sinebrychoffille ja muutamalle muulle panimolle luvan valmistaa ja myydä parikin koe-erää aiempaa vahvempaa mallasjuomaa. Kokeilu katsotaan onnistuneeksi, ja Alko sallii 1953 yhdentoista panimon valmistaa tätä A-oluen nimellä kulkevaa olutta ja myydä sitä omilla myyntialueillaan. Lopulta vuonna 1955 A-olutta saa myydä koko maassa.
Klassikon synty
Nils Sandman opiskelee toisen maailmansodan aikana Kööpenhaminan SBH:ssa ja valmistuu panimomestariksi 1943. Hän työskentelee Sinebrychoffilla 1944–1979 titteleillä panimomestari, ylipanimomestari ja tekninen johtaja.
1957
Panimomestarit Nils Sandman ja Boris Orlo kehittävät vuonna 1957 yhdessä laboratoriopäällikkö Aarne Rahialan kanssa Sinebrychoff Porterin, jonka valmistus jatkuu edelleen.
Orlo valmistuu panimomestariksi vuonna 1948 SBH:sta. Hän lisää ammattitaitoaan Hollannissa Heinekenillä sekä Britanniassa Guinnessin Lontoon-panimolla ja Couragella. Sinebrychoffilla Orlo toimii panimomestarina 1949–1970 vastaten muun muassa täytöstä, minkä jälkeen hän siirtyy Auran Panimolle Turkuun.
Rahiala on Sinebrychoffin laboratoriopäällikkönä 1945–1977. Ennen Sinebrychoffille tuloaan hän toimii sosiaaliministeriössä, jossa kehittää panimokirjanpitoa sekä laadunvalvontaa.
Keskiolut pääsee maitokauppaan
Alkoholilakia uudistetaan 1960-luvun lopulla niin, että kolmannen veroluokan oluen vähittäismyynti sallitaan muuallakin kuin valtion monopoliliikkeissä. Se merkitsee panimoille laajennusten aikaa, ja Hietalahteenkin rakennetaan uusi keittohuone.
Kuva: Museovirasto
Kohti Keravaa
Bo Segersven valmistuu panimomestariksi vuonna 1967 Berliinissä, Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei -oppilaitoksessa (VLB). Hän työskentelee Sinebrychoffilla vuodesta 1966 alkaen, panimomestarina vuoteen 1981 ja sen jälkeen vuoteen 1992 Helsingin panimon tehtaanjohtajana. Tämän jälkeen hän toimii Sinebrychoffin Keravan tehtaan isännöitsijänä ja projektikonsulttina muun muassa Vena-projektissa. Segersven on viimeinen Sinebrychoffin panimomestari, joka asuu Hietalahden tehdasalueella.
Kimmo Jääskeläinen aloittaa Sinebrychoffilla prosessi- insinöörinä 1973. Hän siirtyy laboratoriopäälliköksi 1977 ja tuotantopäälliköksi 1982. Diplomi-insinööri Jääskeläinen vetää projektipäällikkönä 1990–1992 Kerava-projektia. Sen jälkeen Jääskeläinen toimii vuoteen 2001 tuotantojohtajana ja valmistusjohtajana. Vuosina 2001–2006 hän on teknillinen johtaja ja 2006–2012 taas tuotantojohtaja.
Esko Pajunen tulee 1979 Sinebrychoffille tutkimus- ja kehityspäälliköksi. Diplomi-insinööri Pajunen on sitä ennen työskennellyt VTT biotekniikan laboratoriossa tutkijana ja johtajana. 1987 hän siirtyy Sinebrychoffilla ensin tuotantojohtajaksi ja sitten 1993 kehitysjohtajaksi. Vuodet 2006–2009 hän on Carlsbergin Research Centerin johtaja. Kansainvälisellä tasolla erittäin arvostettu Pajunen toimii European Brewers Conventionin presidenttinä vuosituhannen vaihteessa usean vuoden ajan.
Sinebrychoff ostaa Porin Oluttehtaan 1972.
Georg Orlow valmistuu panimomestariksi Berliinin VLB:stä 1953. Hän on ensin Loimaan Oluttehtaan panimomestarina ja siirtyy Porin Oluttehtaalle tuotantopäälliköksi 1966. Orlow jää eläkkeelle Porista 1987.
Investointien mukana uusia panimomestareita
Sinebrychoff ostaa 1972 Porin oluttehtaan, jossa Ilkka Vanhatalo työskenteli muun muassa tuotantopäällikkönä.
Ilkka Vanhatalo valmistuu panimomestariksi Kööpenhaminan SBH:sta 1988. Hän on Porissa 1984–2002 tuotantopäällikkönä ja sen jälkeen projekti-insinöörin tehtävissä. Vuonna 2008 Vanhatalo siirtyy Nokian Panimolle.
Jari Väänänen valmistuu panimomestariksi SBH:sta. Hän on Porissa tehtaanpäällikkönä 2005–2009 ja työskentelee sen jälkeen Sinebrychoffin Keravan panimolla vuoden 2010 loppuun saakka.
Sinebrychoff ostaa tamperelaisen Pyynikin panimon 1985.
Paul Dill valmistuu panimomestariksi Münchenin Doemens Akademiesta 1957. Hän toimii panimomestarina Pyynikillä vuoteen 1987.
Wolfgang Paulus valmistuu vuonna 1960 panimomestariksi Münchenin teknillisestä korkeakoulusta (Technische Hochschule München Weihenstephan). Hän vastaa Pyynikin panimon tuotannosta 1988–1992
ja työskentelee sen jälkeen Sinebrychoffin Keravan panimolla vuoteen 1997.
Menestys vaatii lisätilaa
Vuosien 1968 ja 1992 välillä Sinebrychoffin panimon oluttuotanto kaksinkertaistuu, ja tilat käyvät ahtaiksi. Hietalahdessa ei enää voi laajentaa, ja uusi panimo rakennetaan Keravalle.
Kappelin panimo
1993 Keravan tehtaan pullotuslinjalla kolisevat ensimmäiset pullot jo tammikuussa. Samana vuonna Helsingissä aloittaa Kappelin ravintolassa panimo, joka on Sinebrychoffin hoidossa. Sen toiminta päättyy vuonna 2000.
Sinebrychoffin panimomestarit tänään
2019 ->
Osaajat laadun takana nyt
Bo Ranta valmistuu panimomestariksi 1993 Kööpenhaminan SBH:sta työskenneltyään Sinebrychoffilla vuodesta 1988 alkaen. 1993–2002 hän on panimomestarina Keravan panimolla, mistä siirtyy Porin panimoon paikallisjohtajaksi. 2005–2006 hän toimii Carlsbergin Malesian panimolla, 2007 taas Keravalla ja 2008–2010 hän on Ruotsin Carlsbergin tuotantojohtaja. Ranta palaa Keravalle 2010 tuotantojohtajaksi. Hän siirtyi eläkkeelle Sinebrychoffilta 2020.
Tapio Kangas-Heiska valmistuu panimomestariksi Münchenin Doemens Akademiesta 1996. Jo sitä ennen hän on työskennellyt usean vuoden ajan Sinebrychoffilla. Hän toimii Keravan panimolla 1996–2002 tittelillä panimomestari, oluen prosessi. Vuodesta 2002 lähtien hän vastaa panimomestarina Sinebrychoffin juomien valmistuksesta. Hän siirtyi eläkkeelle Sinebrychoffilta 2021.
Rainer Kiiskilä aloittaa työuransa Pyynikillä ja vastaa Sinebrychoffin Keravan panimon keittohuoneesta 1992–2018. Hän valmistuu Chicagon Siebel Institute -panimomestarikoulusta vuonna 1997. Hän siirtyi eläkkeelle Sinebrychoffilta 2018.
Harry Berg vastaa Kappelin ravintolapanimon tuotannosta Helsingissä 1993–2000. Sen jälkeen hän siirtyy Sinebrychoffin Keravan panimolle. Hän vastaa vuodesta 2002 alkaen olutprosessista ja suorittaa panimomestarin tutkinnon 2009 SBH:ssa.
Paula Hantula aloittaa Keravan panimolla 2003 ja suorittaa panimomestarin tutkinnon 2007 SBH:ssa. Hän toimii apulaispanimomestarina oluen prosessissa 2008–2015.
Heikki Vuokko tulee Sinebrychoffille 2007. Hän valmistuu panimomestariksi SBH:sta vuonna 2017. Vuokko vastaa vuodesta 2018 alkaen Keravan panimolla keittoprosessista. Tapio Kangas-Heiskan jäätyä eläkkeelle 2021, Heikki Vuokko on vastannut Sinebrychoffin juomanvalmistuksesta ja toimii pääpanimomestarina.
Laajentuva ja kehittyvä nykyaikainen panimotoiminta tarvitsee panimomestarin osaamista myös muissa tehtävissä kuin oluen valmistuksessa, kuten täytössä, tuotekehityksessä sekä laadun varmistuksen eri tehtävissä. Vuosien varrella työpanoksensa Pohjoismaiden vanhimman panimon kehitykseen antavat panimomestarikoulutuksen saaneet Anders Grönqvist, Mika Huttunen, Saara Pöyri, Rauno Sillanpää, Piia Soininen-Tengvall sekä Hanna TalviOja.
Hietalahti nyt
Hietalahden entisellä tehdasalueella seisoo yhä Sinebrychoffin panimon rakennuksia, kuten 1820-luvun alussa pystytetty puutalo, Kiltakellari-nimen saanut entinen käymiskellari sekä hevostalli, jonka asukit vetävät Sinebrychoffin kärryjä Helsingin kantakaupungissa ynnä kesätapahtumissa ympäri maan.
Bulevardin varren kivitalo on taidemuseo, joka esittelee Paul (nuor.) Sinebrychoffin ja hänen Fanny-vaimonsa Suomen valtiolle lahjoittamaa taidekokoelmaa.
Sinebrychoffin panimomestarit yrityksessä aloittamisvuoden mukaan
- Christian Friedrich Eichstedt
1819–48 - August Putzscher
1820-28 - Reinhold Wennberg
1822–25 - Gottfried Putzscher
1826–30 - Carl Preis
1830–33 - W. Nachtigall
1835–45 - Erik Gustav Nilsson
1843–52 - Adam Julius Adolf Arenander
1848–53 - Johann Kasper Kröckel
1853–64 - Johann Leonard Zorn
1863–72 - Heinrich Lehmann
1873–74 - Michael Schick
1874–79 - Robert Büchner
1879–82 - Anton Stiastny
1882–86 - Georg Dürr
1886–97 - Louis Carl Gustav Hebel
1898–1902 - Josef Frans Albin Amberger
1899–1945 - Ragnar Bäck
1930–45 - Helge Helin
1937–58 - Nils Sandman
1944–79 - Boris Orlo
1949–70 - Bo Segersven
1966–2005 - Georg Orlow
1966–87 - Paul Dill
1967–87 - Kimmo Jääskeläinen
1973–2012 - Esko Pajunen
1979–2009 - Ilkka Vanhatalo
1984–2002 - Rainer Kiiskilä
1985–2018 - Tapio Kangas-Heiska
1985–2021 - Wolfgang Paulus
1988–97 - Bo Ranta
1988–2020 - Rauno Sillanpää
1989–2023 - Harry Berg
1992– - Paula Hantula
2003– - Jari Väänänen
2005–09 - Heikki Vuokko
2007–
